Hvis der er noget, der virkelig kan give en håndbrygger lys i øjnene, så er det, når han skal fortælle om sin sidste nye opskrift. Man kan også være sikker på, at blandingen af ingredienser er nøje valgt – intet er overladt til tilfældighederne. Han eller hun har med stor sandsynlighed siddet længe og overvejet, hvilken maltblanding der er ønskelig i netop den opskrift, håndbryggeren planlægger.
At blande malt er dog noget, man aldrig bliver færdig med. Man kan i årevis lege med forskellige malttyper, og selv om det færdige resultat er rigtig godt, så vil den eksperimenterende brygger altid, allerede mens han nyder det første glas, lige overveje om det er den helt rigtige blanding, eller der lige skal lidt mere i næste gang af en bestemt type. Det er ikke nødvendigvis fordi håndbryggeren forsøger at lave en kopi af en eller anden kommerciel øl, men typisk bare et af de evige forsøg på at lave netop den ”rigtige” øl. Man deler malt op i 2 hovedgrupper: Basismalten og specialmalten.
Basismalten er lys med et højt indhold af enzymer, der skal sikre, at den omdannelse af stivelse i malten, der bliver til sukker under mæskningen, forløber på en tilfredsstillende måde.
Pilsnermalt er ristet ved en lav temperatur for at sikre en høj aktivitet af enzymaktivitet. Som navnet antyder, så er pilsnermalt den mest anvendte basismalt i pilsnerkategorien, men den genfindes også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlede malt i et bryg (3 EBC).
Pale ale anvendes typisk til brygning af engelsk ale. Pale ale undergår en længere ristning end pilsnermalt. Den længere ristning betyder, at der ikke opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder også, at enzymaktiviteten ikke er så høj. Pale ale malt anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlede malt i et bryg (7 EBC).
Vienna-malt er ristet ved en lidt højere temperatur end pilsner malten, hvorfor den ikke indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer krop og maltsmag til den færdige øl. Farven er gylden til orange. Vienna anvendes typisk til Vienna, Märzen, oktoberfest og Mai-bock.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlede malt i et bryg (7 EBC).
Munich-malt fremstilles på samme måde som Vienna-malt, dog er ristningen længere, hvilket giver den mere farve. Smagen kan beskrives som sød og fyldig. Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager, Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale.
Kan anvendes i op til 100 % af den samletdemalt i et bryg (20 EBC).
Specialmalten kunne godt kaldes for maltens svar på krydderiet. Det er meget sjældent at se en øl brygget udelukkende med basismalt.
Specialmalt kan opdeles i flere grupper. Jeg vil inden for disse special malte beskrive Karamelmalten (der kendes ved dens ”CARA” for navn), samt de øvrige specialmalte der er umiddelbart tilgængelige på det danske marked for håndbryggere.
Karamelmalt er den største gruppe af special-malt. Karamelmalt inde holder ikke enzymer, hvorfor den ikke kan anvendes alene. Fremstillingen af karamelmalt foregår ved, at malten ristes så der efterlades lidt vand, som så sammen med sukkeret i malten danner karamelmalt.
Hvis man prøver at spise et maltet bygkorn fra denne type, er skallen hård og man kan tydeligt smage den søde smag af karamel. Karamelmalt indeholder meget ikke-gærbart sukker, hvorfor man ved anvendelse af karamelmalt vil opnå en mere fyldig og sød øl.
Cara-pils er den lyseste karamelmalt, der findes. Cara-pils bidrager ikke med meget karamelsmag, men har en god skumdannende effekt. Cara-pils er tillige med til at give øllet en bedrekrop. Cara-pils finder bred anvendelse, men ses ofte i pilsner og bock.
Anvendes normalt i pilsnere med op til 5 % af samt malten, mens den i Bock kan bidrag med op til 40 % (5 EBC).
Cara-Hell har en herlig aroma i sig selv. Den er ikke særlig brugt blandt danske håndbryggere, men det er faktisk synd, for den kan anvendes bredt. Den har ligesom Cara-Pils en god effekt på skumdannelsen, men den giver også en herlig aroma. Man ser den ofte i Hefe-Weizen, Pale Ale, Oktober samt Bock.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlede malt i et bryg (25 EBC).
Man kunne godt tro at Cara-Red mest anvendes til ”red ale”, men det er faktisk ikke rigtig. Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, ligesom den bidrager med god malt-aroma samt en flot rød farve. Cara-Red anvendes typisk til Red Ale, Red Lager, Scottish Ale samt Brown Ale.
Kan anvendes i op til 25 % af den samlede malt i et bryg (40 EBC).
Cara-Amber har mange af de samme egenskaber som Carared. Den bidrager også med en flot rød farve, og giver også en god maltet smag i det færdige øl. Cara-Amber bidrager også med en herlig ”biscuit” smag Cara-Amber anvendes typisk til Brown Ale samt Red lager.
Kan anvendes i op til 20 % af den samlede malt i et bryg (60 EBC).