Honning er en ingrediens, som med sine mange forskellige smagsnuancer og høje forgærbarhed, kan få næsten enhver ølstil til at summe lidt. Så put lidt bismag i din næste håndbryg.
De fleste har formentligt smagt mjød, der kendes som noget sødt stads, der bliver serveret på vikingemarkeder eller i brune keramikflasker i danske souvenirbutikker. Men honning kan faktisk også sagtens bruges i næsten enhver slags øl.
Hvorfor bruge honning i øl?
For at få en sødere øl? Faktisk er honning så forgærbart (95% af sukkerarterne) at det ikke giver ret meget restsødme eller honningkarakter, med mindre man tager specielle forholdsregler. Normalt bruges honning netop ofte for at få en tørrere øl med en højere alkoholprocent. Så hvis det er honningsmagen, man går efter må honningen kun blive varmebehandlet før gæringen (mere herom senere). Og modsat, hvis det er procenter, man går efter tilsættes honningen ved kogningen af urten.
Honning er blomsternektar, som samles, koncentreres og opbevares af bier. Det indeholder cirka 80 procent sukker, hovedsageligt glukose og fruktose (samt diverse mere komplekse sukkerarter og kulhydrater), 17,5% vand, proteiner og aminosyrer, samt små mængder vitaminer, mineraler, antioxidanter og enzymer. En smule vildgær kan også være tilstede.
Honningens virkelige styrke er, at den tilfører øllet kraft og lethed, som sukker også gør, men hvor sukker godt kan have en lidt krads smag, giver honning en rund og blød smag. Samtidig syntes honningen også at dæmpe den bitre karakter i humle og fremhæve den aromatiske karakter, ligesom den også giver øllet en diskret blomsteragtig smag og duft, der skyldes den pollen og nektar, som bierne bruger i produktionen.
Kogning eller varmebehandling
Honning er et meget stabilt produkt, takket være det lave indhold af vand. De tilstedeværende mikroorganismer ligger i dvale, indtil de finder et passende medium som f.eks. en uskyldig håndbryggers urt, som de kan spolere fuldstændigt. Honning har desuden også nogle spændende enzymer som, hvis ikke de bliver varmebehandlet, kan give en noget tørrere øl end beregnet.
Der er to måder at takle vildgær og enzymer på. Der er den hårde måde ,som slet og ret går ud på at tilsætte honningen i begyndelsen af urtkogning. Det slår vildgæren ihjel, deaktiverer enzymerne og fjerner bivoksen. Men desværre også de fleste smags- og duftstoffer. Man kan bevare disse ved at varmebehandle honningen istedet.
Forvarm ovnen til 80-85 grader (stol ikke på ovnen men brug dit brygtermometer). Put honningen i et grundigt rengjort ovnfast fad. Tildæk dette fad og put det i ovnen i 3 timer. Køl hurtigt ned. Det er vigtigt, at honningen får 2,5 time ved 80 grader. Men det er også vigtigt, at den ikke får meget mere end dette, da det kan gå ud over smagsstofferne. Det anbefales at bruge høj mæskningstemperatur, der giver mere restsødme, da honningen giver en rimelig tør øl.
Hvis du vil vide, hvor meget sukker honning bidrager med i brygget, kan du måle vægtfylden på denne ved at putte en afmålt mængde honning i en afmålt mængde kogt vand. Hvis ikke det er så afgørende, kan du måske nøjes med at tænke på, at sukkerind holdet i honning er omtrent som i maltekstrakt, som har ca. 70% så meget sukker som hvid sukker.
The National Honey Board i Longmont, Colorado har forsket lidt i honningens virkning på øl. Deres anbefaling er, at man bruger 3-10% for at få en diskret honningsmag og 11-30% for en mere robust honningsmag som bør balanceres med humle eller krydderi. Mere end 30% giver det man i middelalderen kaldte for en »Braggot«.
Smagen på forskellige typer honning varierer meget efter, hvor bierne har samlet deres nektar. Og det kan være svært at afgøre hvilken type honning man skal bruge til hvilken type øl. Men tommelfingerreglen er, at kraftig og mørk honning bruges i kraftig og mørk øl.
Dette indhold er kun tilgængeligt for medlemmer
Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 16. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.