Foto: Camilla Stephan
Når man taler om ølrevolutionen, som har fundet sted i de seneste årtier, falder samtalen ofte på moderne IPA’er, Imperial Stouts eller syrlige øl med frugt og vilde gærkulturer. Men for Mikkel Bjergsø, grundlæggeren af Mikkeller, der længe har sunget lagerøllets sang, er der nu en anden og traditionel stilart – eller kategori – der fortjener en ny chance i rampelyset: Cask Ale. Det taler vi med Mikkel om.
Er Cask Ale det næste store sats for Mikkeller?
Jeg gør sjældent ting, hvis jeg ikke har store ambitioner med det. Men vi prøver også at starte lidt i det små. For mig hænger Cask Ale sammen med mine tanker om traditionelle brygmetoder. Det er lidt det samme, som når jeg taler om decoction-mashing, pilsner og gamle brygtraditioner. Jeg synes, at de traditionelle ølstile har en berettigelse i verden.
Jeg synes det er rigtigt godt med ølrevolutionen, moderne craft beer, hazy Pale Ales, Imperial Adjunct Stouts og Smoothie-sours og alt det der – men jeg mener også, at vi ikke skal glemme, at man i rigtigt, rigtigt mange år har brygget øl, der smager fantastisk. De har lige så stor berettigelse som de moderne øl. Jeg har brugt meget energi på at fremhæve pilsner og lagerøl, og det har haft en positiv effekt. Vi får flere traditionelle lagerølsbryggerier på MBCC i år, og det er noget, jeg og mange andre glæder sig til.
Nu prøver vi at rette fokus mod Cask Ale, for den er blevet glemt. Selvfølgelig lever den stadig i England, men den vokser ikke – og det synes jeg er ærgerligt. Det er en helt anden måde at drikke og nyde øl på, som jeg mener fortjener mere opmærksomhed.
CAMRA har jo brugt 50 år på at holde liv i Cask Ale. Hvorfor mener du, at Mikkeller kan gøre en forskel på det danske marked?
Det ved jeg heller ikke, om vi kan – men jeg håber det. Nu har jeg jo haft held med at tale nogle ting op gennem årene. Mikkeller er en platform, hvor folk faktisk lytter til, hvad vi siger om øl. Så hvis jeg kan sætte fokus på noget, der er ved at gå i glemmebogen, så vil jeg gerne det.
Det er jo ikke fordi jeg tror, at Cask Ale bliver det næste store i Danmark, og jeg forestiller mig ikke, at vi kommer til at se en Charlie’s Bar (Københavnsk bar, der er kendt for Cask Ale, red.) på hvert gadehjørne. Men jeg synes, folk bør kende ølstilen og måden at servere øl på. Hvis jeg kan hjælpe med det, så gør jeg det gerne.
Hvad kan Cask Ale, som de øl vi ellers drikker i Danmark, ikke kan?
For det første kan du rent faktisk drikke en større mængde uden at blive fuld. Der har været meget fokus på lav-alkoholiske øl de seneste år, og det er jeg stor tilhænger af. Jeg nyder øl, fordi jeg kan lide smagen – ikke nødvendigvis for at blive fuld.
Cask Ale serveres ved en lidt varmere temperatur, og det gør, at du virkelig kan smage øllet, selvom det har mindre kulsyre og mindre humle-intensitet end moderne øl. Jeg får ofte mere smagsmæssigt ud af en 3,5 % Cask Ale end en 3,5 % almindelig øl.
Derudover er det en anden måde at servere øl på – ligesom at servere Guinness med nitrogen i stedet for CO₂ også giver en anden oplevelse. Cask Ale bidrager til mangfoldigheden inden for øl, og det synes jeg er interessant.
Nu skal I så selv til at brygge Cask Ale. Hvor vil I gøre det?
Ja, vi starter med at brygge på WarPigs. Håndtering og holdbarhed er jo meget anderledes end øl i fustager eller keykegs, hvor der er en pose i. Det skal man tænke over.
Men det gør det også interessant, fordi det altid er friskt tappet, og du kan eksempelvis tørhumle direkte i casken, hvilket giver en helt frisk tørhumling, som du ikke får på den samme måde med en almindelig fustage.
Så der er nogle særlige ting ved metoden, som gør, at man skal håndtere det anderledes. Samtidig kræver det, at man brygger et sted, hvor man kan få det serveret hurtigt.
Er det noget, I selv kaster jer ud i, eller får I hjælp til at brygge det i starten?
Vi får hjælp til det, og det vil jeg egentlig også gerne have. Jeg har nogle virkelig dygtige bryggere på WarPigs, men deres ekspertise ligger mest inden for moderne ølstilarter såsom Hazy IPA’er.
Jeg synes, de skal lære, hvordan de gamle engelske cask brewmasters gør tingene. Iain Russel, der står bag Charlie’s Bar, har kontakt til en brygger, der kommer over og hjælper os med at brygge den første batch her i april, så vi er klar til MBCC. På den måde får vi også noget værdifuld læring med i processen.
Så de første øl bliver lanceret på MBCC?
Ja, det er planen. Vi lancerer dem på MBCC og i dagene op til. Vi starter med at servere dem på WarPigs. Derudover laver Iain en cask-stand på MBCC, hvor han serverer nogle af de store engelske cask ales.
Vi har faktisk haft en cask-stand før, men det er mange år siden. Nu kommer den tilbage.
Men I vil jo gerne have, at Cask Ale bliver en ting efter MBCC også. Hvordan får I danskerne til at drikke Cask Ale, og hvor vil man kunne få det? Bliver det kun på WarPigs?
Vi starter der, fordi det er nemmest for os at håndtere. Men ligesom vi gjorde med side-pull haner til lagerøl på vores barer, så håber jeg, at interessen bliver stor nok til, at vi kan udbrede det.
Problemet med cask er, at når først du har åbnet den, så skal den drikkes inden for en ret kort tidsramme, ellers bliver den kedelig. Det giver kun mening, hvis der er en stabil efterspørgsel.
Derfor starter vi på WarPigs, hvor vi har mange gæster. Hvis det bliver en succes, kan vi rulle det ud til flere steder. Da vi startede med lagerøl og side-pull haner, var det også et sats, men nu fungerer det rigtig godt.
Apropos lagerøl og side-pull haner, så kan man jo tale om den der full circle for en craft beer-entusiast. Mange starter med at drikke pilsner, bevæger sig videre til stout, syrlige øl og mere ekstreme stilarter – og så vender de tilbage til pilsner. Er Cask Ale et slags næste niveau for entusiasterne?
Jeg ser det mere som et supplement til alt det andet, der findes. Det er jo ikke en ny ølstil, men en helt anden måde at lave og servere øl på, og det synes jeg er vildt spændende.
Jeg plejer at sige det samme om alkoholfri øl: Det er ikke bare en ølstil, men en hel kategori af drikkevarer, fordi der findes så mange variationer. På samme måde mener jeg, at Cask Ale er sin egen kategori.
Altså, teknisk set er Cask Ale jo ale, men det brygges og håndteres på en måde, der gør det til en helt særlig oplevelse. Derfor synes jeg, det er noget, folk bør dykke lige så meget ned i, som de gør med vin eller andre specialøl.
Men vi er stadig et stykke fra at kunne kalde det Year of the Cask Ale?
Ja, nu må vi se! Jeg er stadig rigtig glad for lagerøl og pilsner, og der kommer nogle af de, efter min mening, bedste pilsnere i verden til MBC i år. Det glæder jeg mig helt vildt meget til.
