Vi kender nok alle den t-shirt, hvorpå der står "Humle er en plante Humle bruges i øl - Øl er derfor en salat". Hvorvidt den sidste del er sandt, vil jeg lade det op til jer selv at bestemme, men humle er jo uomtvistelig en plante, og en der betyder vældig meget for både ølentusiaster og især os håndbryggere.
Man kan sammeligne en god øl-opskrift med en sandwich. Vand udgør langt den største del og er brødet i sandwichen. Malt, eller rettere sagt kombinationen af basis malt og eventuelle karamelristede eller behandlede special malte er kødet, og så er humlen den for mange uundværlige dressing og krydderi, der løfter oplevelsen til noget, der er større end summen af de enkelte dele.
Udover at give aroma og smag i sig selv, så er humlens bitterhed, selv i små mængder, med til at skabe en balance til den sødme, som malten bidrager med. Nogle gange i en IPA til bitterhedens fordel, andre gange som forsigtigt modspil i en maltet Vienna Lager eller som absolut nødvendighed i en stærk og grundlæggende sød Barley Wine.
Så gammel som tiderne
Humle er nævnt så tidligt som omkring år 100, hvor egypterne anså den som netop en salat, og man mener at humle i øl stammer fra den tidligere middelalder omkring år 1300 og blev først brugt i øl i Tyskland.
Den har været både en magt og monopolistisk vare, som fyrster og konger har kontrolleret, der har faktisk en overgang i England været dødsstraf ved halshugning, hvis man bryggede øl uden. Ikke fordi man bekymrede sig om gode produkter, men fordi adelen og kongen sad på monopolet med at dyrke humlen og derfor var garanteret indtægt og skatter.
En vanvittig udvikling
Men ingen fra hverken middelalderen, 1800-tallet eller bare midt i det 20. århundrede kunne vel forestille sig hvilken ekstrem eksplosion og vanvittig udvikling, der har været inden for humle, bare de seneste 20-30 år.
Vi håndbryggere er priviligeret i allerhøjeste grad, at der er så utrolig mange varianter af humle fra hele verden, som vi selv i lille Danmark, kan få adgang til at bruge i vores bryg. Humler fra USA, Australien, New Zealand og senest Sydafrika, er på hylderne og de mange ny-udviklede humle-varianter kan bidrage med aromaer og smage indenfor alt fra citron, appelsin, ananas til mint, papaya, melon, solbær, jordbær og alt mulig andet.
I USA alene, hvor man kan tage patent på en given ny-udviklet humle, bruges der mange millioner på at udvikle nye varianter ved at krydse eksisterende arter, og selvom det tager næsten 10 år at få en ny humle på markedet, kommer der hvert år fem-seks nye ud på markedet. Seneste udvikling er, at man er begyndt at finde vildt voksende humle, især i Texas og meget varme egne, og derefter udvælge de mest frugtagtige til dyrkning. Den helt nye Medusa humle, er en af disse med aromaer som papaya, melon, guava og lime.
Og selvom Danmark rent klimamæssigt egentlig ligger en anelse for langt mod nord, til at have de optimale forhold til humle, så har vi før i tiden dyrket en del humle i Danmark og fra flere ildsjæle og mikrobryggerier, bl.a. Claus Christensen fra Munkebo, arbejdes der med at finde og starte dyrkning af nye og rent danske humle-sorter.
Mange forskellige former
Den klassiske humlekogle er den råvare, som man plukker fra de meget lange humleranker og den har i århundreder været brugt som den er i ølbrygning, både kommercielt og til håndbryg. Men for ca. 20 år siden opfandt man maskiner, der kunne fjerne noget af det unødvendige plantemateriale fra humlekoglen og presse hele (ca. 90%) af koglen sammen til massive piller, eller rettere sagt pellets, som vi selv på dansk kalder dem.
Humlepellets er det man oftest bruger som håndbrygger og de har også den fordel, at de fylder mindre end hele kogler. Nogle har holdningen at hele kogler stadig er bedst at bruge, men min egen erfaring og mange tests og sammenligninger viser, at der ingen forskel er på at bruge hele kogler og pellets. Så hvorfor ikke bruge det nemmeste og enkleste.
Men der er endnu mere produktudvikling på vej. Producenterne i USA som er længst fremme, har udviklet både humleolie, som er et flydende udtræk af især bitterstofferne i humlen, og som har været på markedet i en del år og er tilgængelig for håndbryggere. Yakima Chief Hops har udviklet en af de nyeste former, som kaldes cryohops, hvor man fryser humlekoglerne med flydende nitrogen og adskiller lupulin støvdragere og støv fra den grønne plantedel. Det er lupulin, der giver de intense aromaer og smage i øllet, og ved at undgå at bruge de grønne dele, får man fuld knald på frugtigheden.
Der er også kommet en variant af dette, som hedder hophash, som oversat kan kaldes humlepulver. Det er et rest-produkt fra processen med at presse pellets, hvor netop støvet (typisk gult farvet) fra maskinerne, der laver pellets, rent faktisk er lupulin-støv.
Både cryohops og hophash er indtil videre lidt vanskeligt tilgængelige i danske brygbutikker, men flere har forsikret mig at det snart er på vej. Fordelen med at bruge det kan være, at man skal bruge langt mindre mængder, og det kan være nemmere at tilsætte i processen. Omvendt kommer disse varianter til at koste lidt mere end pellets og kogler.
Forskellige metoder til at humle dit øl
Når man brygger en øl og skal tilsætte humlen, er der mange forskellige måder at gøre det på, afhængig af hvad man vil opnå på aroma- og smagssiden. Traditionelt har humle været brugt til at afsætte bitterhed i smagen på øllet, netop for at balancere sødmen fra malten.
Humlen tilsættes når urten (det man kalder væsken, inden den er gæret til øl) koges, og det er fordi de bitter- og smagsstoffer, som vi vil have trukket ud af humlen, kun gider komme ud fra deres gemmer ved høje temperaturer. Typisk koges humlen i 60 minutter, men jo senere man tilsætter humlen, desto mindre bitterhed bidrager den med.
Der er også forskel på, hvor meget bitterstof en humlekogle indeholder. Det er afhængigt af både humlevarianten og hvordan årets høst er gået. Det er alfasyren i humlen, der bestemmer hvor meget bitterhed, den kan afgive til urten. Den kan variere fra alt indenfor 2-16%, typisk er mange af de europæiske klassiske humler (Saaz, Hallertau, East Kent Goldings) i den lave/mellem ende og de nyere amerikanske og oversøiske er ofte fremdyrket til at have høj alfasyre-procent.
Helt omvendt er det med aroma og smag. Jo længere humlen koger med, desto flere af de flygtige aromaer bliver fordampet og flyver væk fra vores dejlige øl. Derfor tilsætter man typisk (og især til IPA) både humle i starten af kogningen (bitterhumle) og sent i kogningen (aroma- og smagshumle), typisk indenfor de sidste 5-10 minutter.
Andre teknikker til humling
Der er kommet en del forskellige teknikker til hvordan vi kan humle vores håndbryg udover de klassiske med at tilsætte humlen til gryden, når den starter med at koge og til sidst i kogningen.
En af disse har med bitterheden at gøre, og den hedder “First Wort Hopping” på engelsk og kan vel oversættes med “Humletilsætning inden udmæskning”. Normalt gør man det, når man har mæsket sin malt i typisk en time, at man skyller malten igennem med 78 grader varmt vand, for at få det sidste sukker skyllet ud af malten. Når man er færdig med udmæskningen og har sin volumen af urt, skruer man op for varmen og tilsætter humlen der.
Men med First Wort Hopping tilsætter man humlen allerede til den første del af urten, som man får ud, enten ved at overføre til kogegryden eller hvis man bruger et alt-i-et bryganlæg som f.eks. Brewster og Grainfather, så tilsætter man bitterhumlen allerede når maltpiben/kurven hejses op første gang. Denne metode kan give en mere rund bitterhed, da alfasyren når at binde sig i urten ved de 78 grader, og ikke koges med det samme.
I den anden ende, hvor vi gerne (til nogle stilarter) vil have et ordentlig skud humlefriskhed, citrus, frugt og lignende med i vores øl, kan man i stedet for eller som supplement tilsætte aroma- og smagshumle også bruge det som professionelle bryggere kalder ”Whirlpool” eller ”Steeping”. På dansk er der ikke rigtig et officielt begreb endnu, men jeg synes vi kan kalde det humlepause.
Man har fundet ud af, at mange af de flygtige olier i humlen, der giver frugtigheden ind i øllet, meget nemt koger væk, men hvis man kommer humlen i urten ved 60-80 grader, får man udtrukket og beholdt disse olier i langt større grad. Derfor kan man gøre det, når urten er kogt færdig, at man tager sin køling i to tempi. Først køler man ned til 80 grader og stopper kølingen, tilsætter humlen og lader den bare være i urten i 10-20 minutter, hvorefter man køler det hele ned igen til gæringstemperaturen, som normalt.
Nogle kommercielle New England IPA brygges i dag udelukkende ved at tilsætte humle ved humlepausen efter kogning og er ikke tilsat noget bitterhumle overhovedet. Man skal nemlig regne med, at selvom man ikke tilsætter bitterhumle, giver den humle man tilsætter i humlepausen eller sidst i kogningen stadigvæk noget bitterhed med.
Tørhumling
Men vores arsenal som håndbrygger, for at få endnu mere humlesmag og aroma, frugtighed og friskhed ind i øllet slutter ikke der. Skal man lave en øl med ekstra humlearoma og frugtighed, kan man tørhumle sit bryg. Tørhumling er i sin enkelhed, at man tilsætter humle direkte til øllet i gæringstanken og når man gør det ved lave temperaturer, udtrækkes kun aroma og smag og meget lidt bitterhed.
Man kan tørhumle med forskellige metoder, men det typiske er, at man bruger humlesokker, som man først lige skolder nogle minutter i kogende vand for at sikre desinficering. Man skal endelig ikke skolde selve humlen man bruger, den kan man komme direkte i sokken og ned i øllet uden problemer, da humle i sig selv er anti-septisk og modvirker bakterier.
Det man skal passe lidt på med under tørhumling er, når man skal åbne for gærspanden eller tanken og lægge tørhumlen ned. Her skal man være forsigtig med at ikke få for meget ilt med ned i øllet, og lægge den forsigtigt ned uden at plaske. Det gælder generelt for meget humlede øl, desto mere man beskytter mod ilt efter gæring, desto bedre og længere kan humlefriskheden holde sig.
Typisk tørhumler man i 4-6 dage og man tilsætter humlen ca. 1 uge efter gæringen er startet, sådan at når øllet er klart til at komme på flaske eller fad, er tørhumlingen færdig. Det hedder sig, at man skal passe på med at have sin humle i øllet for længe, det kan give græsagtige bismage, men i praksis og i de små mængder vi bruger som håndbryggere, har jeg aldrig oplevet problemet, også selvom den lige fik lov til at stå med tørhumle i en uge udover det.
Vil man booste dette yderligere kan man tørhumle med flere forskellige varianter eller tørhumle af flere omgange. Derfra kommer de populære begreber i dagens kommercielle øl, ”Dobbelt dryhop (DDH)” og ”Trippel dryhop (TDH)”.
Mængden af tørhumle er selvfølgelig afhængig af opskriften og hvilken stilart, som du stræber efter at brygge. I de nyere New England IPA, går man ofte amok med meget store mængder tørhumle, op mod 300-500 gram pr. 20 liter bryg. Den allernyeste forskning på området har dog vist, at man kan nøjes med op til 8 gr tørhumle pr. liter, dvs. 160 gram i et 20 liter bryg og at yderligere tilsætning over det punkt, kun er spild af humle og penge.
Indkøb af humle
Det er egentlig utroligt, at vi nemt kan købe over hundrede forskellige humlevarianter, fra alle steder i verden. Tyske, tjekkiske, engelske, amerikanske, australske og mange andre lande. Det er slaraffenland i forhold til det minimale udvalg, som håndbryggere havde for bare 10-15 år siden.
Man skal dog være meget opmærksom på, når man køber humle, at kvaliteten afhænger af hvornår humlen er plukket, hvordan den er blevet opbevaret undervejs og i butikken. Spørg din leverandør, hvis det ikke fremgår og køb hos dem, der er bedst til at svare og har de bedste forhold, ikke nødvendigvis dem der er billigst.
Jo nyere humle desto bedre, hvis muligt så gerne fra den seneste høst (efteråret for nordlig halvkugle og forår for sydlig halvkugle), og gerne humle som er vakuum-pakket, der giver den bedste holdbarhed.
Det er også vigtigt at der er information om alfasyre-% (AA-%) på pakken, for denne kan variere og ønsker man at være præcis med sine beregninger af forventet IBU, skal man bruge denne værdi og evt. justere i sit brygsoftware, hvis AA-% er højere eller lavere end standard-værdien for den humle.
Opbevaring
Man kan selvfølgelig købe humle ind til hver enkelt bryg og nogle steder endda i præcis vægt til det bryg man skal lave. Men køber man for meget ind eller til lager, er holdbarheden bedst, hvis man fryser sin humle ned, alternativt i det mindste har den i køleskabet.
Har man derudover mulighed for at vakuumpakke humlen, så der er så lidt ilt som muligt sammen med humlen og fryser den ned, kan humlen godt holde sig i nogle år.
God brygning med masser af god humle derude.
Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 109. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.
