En brygger laver kun urt, gæren laver øllet – er et gammelt ordsprog som er meget sandt. Har du undret dig over det der med gær eller hvordan du skal bruge gær som begyndende håndbrygger, kan du finde mere information og overblik her.
Vi har rigtig meget at takke gæren for, den er vores allerbedste ven i mere end en henseende. Udover at den er forudsætningen for at vi i det hele taget kan få øl, spiller gæren en kæmpestor rolle omkring smag og aroma i øllet. En del bryggere vil argumentere for at gæren faktisk har den største rolle, hvor vand, malt og humle må slås om 2. pladsen. Som håndbrygger stifter man typisk først bekendtskab med gær i form af tørgær til sit allerførste bryg. Det er også nemt at have med at gøre, et lille pulver man sprinkler udover sin urt.
Der findes dog mange forskellige typer gær, fra forskellige producenter og jeg vil her prøve at give et overblik over de mange spændende muligheder og en række praktiske råd til især den nye håndbrygger og andre nysgerrige.
Hvad er gær
Man skulle ikke tro det, men gær er faktisk en mikroskopisk svamp, som har den fantastiske evne, at kunne spise sukker og omdanne den til alkohol, kulsyre, og ikke mindst forskellige dejlige smagsstoffer.
Den enkelte gærcelle er så lille, at der skal over 20 milliarder celler til for at en gærklump vejer bare 1 gram. Når vi bruger den til at fermentere (som gæring også hedder), er det en fest til at begynde med. Gæren jubler højlydt, når den tilsættes til en sukkerholdig væske og fortæller sine venner, at nu er der fest. Gærcellerne formerer sig i eksplosiv fart, mens de spiser sukkeret, og (undskyld jeg siger det) tisser alkohol og prutter kulsyre (co2).
Men bare rolig, der kommer også tømmermænd for gæren efter den fest. Jo mere alkohol den producerer efterhånden som sukkeret spises op, desto giftigere bliver miljøet for gæren og den går i dvale for at beskytte sig selv. Tilsidst er der ikke flere gærceller der kan danse rundt, og øllet er færdigt og klar til os mennesker.
Sjovt nok er gær den øl-ingrediens, som vi senest har opdaget eksisterer. Det var ikke før midten af 1800-tallet, at bl.a. Louis Pasteur påviste dens eksistens og rolle. Før det var bryggere optaget af kemisk magi eller mente det var gud, som sørgede for at urten blev til øl. På engelsk fandtes udtrykket “godisgood” eller rettet God is Good (Gud er god), som bryggerne brugte, når gæringen gik i gang.
Tag dig godt af din ven
Ligesom når man får venner, familie og gæster på besøg, skal man selvfølgelig tage sig godt af sin ven, gæren, når man brygger.
Gær har nogle arbejdstidsregler, som det er vigtigt at overholde, ellers falder hammeren i form af et mislykket bryg, der skal hældes ud. En sørgelig dag, når det sker.
De to vigtigste ting du kan gøre for din gær, er kølig opbevaring, renlighed og rigtig temperatur under gæringen. Der findes to forskellige udgaver af ølgær, som vi kan gøre brug af til vores håndbryg, og det er tørgær og vådgær (flydende gær). Fordelen ved vådgær er, at der findes ekstremt mange forskellige gærtyper og varianter, hvoraf en del ikke kan laves som tørgær. Omvendt er tørgær nemmere at have at gøre med, rent praktisk, og kvaliteten på tørgær er i løbet af de sidste 10 år blevet meget god. Herudover er tørgær typisk noget billigere end vådgær.
Udvalg og gærtyper
Først og fremmest er der to hovedgrupper af gær. Lager-/pilsnergær (Saccharomyces uvarum, tidligere kendt som carlsbergensis) og ale gær (Saccharomyces cerevisiae). Som navnet antyder bruger man lager gær til at lave f.eks lager øl, pilsnere og bock og andre såkaldte undergærede øl og man bruger ale gær til f.eks. IPA, brown ale og porter/stouts, som er overgærede. Overgæret hentyder til at ale gær flyder op til overfladen, mens den gærer og danner et tykt lag skum, hvor undergær ikke har samme aktivitet, og hurtigere falder til bunds (det gør overgær også, mens først efter gæring er slut).
Der er også forskel på gæringstemperaturer, typiske ale gær har det fint omkring stuetemperatur (18-22 grader) og lagergær laver den bedste øl ved 10-12 grader.
Vi kan være meget taknemmelige for den udvikling, der har været på markedet for ølgær, det er ekstremt så mange forskellige og spændende varianter man kan få fra de førende leverandører, som Wyeast, Imperial og White Labs. Faktisk har amerikanske White Labs sin europæiske afdeling i København i dag.
Gærtypens betydning
Gærtypen har en meget stor betydning for dit øl, både for aroma, smag og klarhed. De belgiske gærtyper fremhæver stofferne fenoler og estere, som giver dig krydrede dufte og frugt og der er nye gærtyper, som er udviklet til New England IPA, som booster tropisk frugt og citrus. Den rene smag fra pilsnere skyldes lagergærens egenskaber og banan-fornemmelsen i hvedeøl kommer fra netop den gærtypes egenskaber.
Hvis man virkelig vil give sig selv en fornemmelse for hvor meget gæren egentlig betyder, så bryg en urt og del den i 2 eller flere portioner og sæt den til gæring med flere forskellige gærtyper. Man får en aha-oplevelse, når man oplever hvordan præcis samme malt og humle kan ende med at smage så forskelligt, som færdigt øl.
Opbevaring og forberedelse
Mange brygger deres første bryg med gær, som købes færdigt fra en brygshop. Hvad enten det er tørgær eller vådgær, skal man altid checke fremstillingsdatoen, så man får så frisk gær som muligt med hjem.
Det kan selvfølgelig være svært ved køb i en webshop, men man er jo velkommen til at spørge inden man klikker køb.
Skal du ikke bruge gæren samme dag, bør du opbevare den i køleskab (også tørgær). Holdbarheden står på produktet, men jo tættere man kommer til sidste holdbarhed, desto svagere er gæren. Har man en gammel gær, kan man forsøge at opkvikke den, ved at formere den op med en såkaldt gærstarter, tilsvarende at man laver en fordej, når man skal bage godt brød.
Gærstarteren bruges typisk med vådgær, når man skal lave en lagerøl eller en øl med høj alkoholprocent, hvor mængden af gær skal være stor og aktiv, når den kommes i urten. Jo hurtigere en gæring af urt går i gang, desto bedre for øllets smag og desto lavere er risikoen for infektion. For lidt gær og den vil blive stresset og det resulterer i kedelige bismage, som man ikke har lyst til i sit øl.
En gærstarter laves ved at man koger typisk 2 liter vand med ca. 200 gram spraymalt, køler det af og kommer det i en desinficeret beholder og kommer sin pose med vådgær i. Derefter står den i 24-48 timer og gærer og er en slags opvarmningsfest for gæren. Hvis du vil vide mere, så søg på nettet for at finde detaljerede vejledninger til at lave en gærstarter.
Man bør ikke lave en gærstarter, når man bruger tørgær, her er det nemmere og billigere at købe 2 breve og komme i. Mange rehydrerer tørgær inden brug, hvor den blødes op i 1-2 dl kogt og afkølet vand i ca. 10 min. Men tørgær er i dag af så høj kvalitet pga. forbedrede produktionsmetoder, at flere tørgær producenter anbefaler at man sprinkler tørgæren direkte i urten, at det faktisk giver et bedre resultat end at rehydrere den.
Når gæren skal bruges
Efter din urt er kølet ned, er det tid til at tilsætte gæren. Det er meget vigtigt at have styr på temperaturen af den nedkølede urt (og at du får kølet den ned så hurtigt som muligt for at mindske risiko for bakterie-infektioner), og at urten ikke er for varm.
Du skal holde den på max. 27-28 grader til de fleste gærtyper, helst nede omkring 18-20 grader. Er det over denne temperatur begynder gærcellerne at dø og gæringen går måske aldrig i gang.
Det bedste er at køle urten ned til den temperatur, som du har planlagt eller har fået at vide i opskriften, at dit øl bedst gærer ved. Det kan endda være en god ide, at gå et par grader under det, for når gæren går i gang med sine kemiske processer og vækst, så udvikler den varme og temperaturen stiger.
En anden ting som gæren har brug for i netop dette øjeblik er ilt, og gerne i rigelige mængder. Gæren skal bruge ilten til at formere sig i den første vækstfase, og dette er det eneste tidspunkt i vores brygproces, at ilten er en ven. Efter dette punkt skal iltning undgås, for så bliver den vores fjende.
En simpel måde at ilte sin urt på, er at lade den plaske, f.eks. når den løber ud af bryganlægget og falder ned i gæringsspanden. Det er ofte nok, men man kan godt slynge spanden lidt rundt også, men vil man være helt sikker, kan man investere i noget udstyr til at ilte urten med. Enten en akvariepumpe (med filter til at sikre mod bakterier) eller ren ilt med en iltnings-sten. I begge tilfælde skal man være striks med sin desinficering.
Det bobler derudaf
Udover en straffesparkskonkurrence med det danske landshold til VM, så er noget at det mest neglebidende og spændende i det første bryg man laver, den tid der går fra, at gæren er kommet i, og låget er sat på sammen med gærlåsen. Hvornår kommer de første ”blob” og beviset på at der er øl på vej.? Der er set eksempler på førstegangs-bryggere, der hopper op og ned og råber ”yes yes”, når det sker.
Der kan gå helt op til 24-36 timer inden de første tegn på synlig gæring med bobler i gærlåsen viser sig. Endda længere, hvis man har brygget en lager-øl og gærer ved 10-12 grader. Så fortvivl ikke, hvis det ikke lige starter med det samme. Har man iltet grundigt og brugt en gærstarter kan rekorderne være helt nede på 10-20 minutter. Men det er ikke et ræs om at komme først, det gælder om at ende med godt øl.
Derefter går der 14-16 dage for ales og 18-21 dage for lager/pilsner, før gæringen er helt klar og gæren har lavet oprydning af dens affaldsstoffer og dit øl er klart, eller det vil sige, at det er klart til at blive karboneret. Nogle gærtyper gærer færdigt hurtigere end dette, men jeg lader altid mine bryg stå denne tid ud, for at være helt sikker på at processen er færdig. Har man for travlt kan man ende med end kedelig smøragtig smag/labre larver i form af diacetyl.
Man kan få rigtig godt øl ud af, at bare lade det stå ved stuetemperatur, men man kan komme op på fremragende og fantastisk øl ved at kontrollere og styre den temperatur, som hele gæringen foregår ved. Jo mere stabil temperatur man kan have, desto bedre kan øllet blive.
Det er ikke nemt for begynder-bryggeren, da man skal investere i gæringstanke med temperaturstyring eller ombygge et køleskab/fryser med styring til et gæringskammer. Men kommer man så langt, kan jeg love for at det kan betale sig i kvalitet og ens øl kan nydes endnu mere, eller man kan vinde medaljer ved DM i Håndbryg.
Efter endt gæring
Bryggere er ikke særlig taknemmelige overfor den gær, der har gjort så utroligt et arbejde for os, for når øllet er stukket om til flasker eller fustage, ryger gæren typisk ud med rengøringen i afløbet.
Men det er faktisk muligt at genbruge gær, hvis man er omhyggelig med at rengøre beholdere til at opbevare den i og bruger den igen indenfor nogle uger. Den høstede gær skal selvfølgelig stå køligt og man skal huske at undlade at skrue låget fast på, da gæren godt kan gære lidt videre og måske udvikle mere co2/kulsyre end beholder/glasset kan klare. Man skal nødig ende med en køleskabs-bombe.
Så husk, næste gang du nyder en god tår øl, nik og giv en anerkendende skål til vores allerbedste ven, gæren.
Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 107. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.
