En af de absolut mest populære ølstile på markedet er IPA, India Pale Ale, er med sin karakteristiske personlighed, bitterhed og smagsbilledet, hurtigt blevet et hit blandt både erfarne ølnørder og de mere almindelige ølnysgerrige. Men efter mange, mange forsøg med god øl og mad, får du her fire argumenter for ikke at bruge IPA i og til maden.
Humledomineret stil
IPA er en ølstil med masser af personlighed, og som er brygget til at imponere og læske. Der er fokus på humlen og de fleste mikrobryggerier bruger det til at fremvise de særtræk og karakteristika der er af en eller flere typer af humle. Der bruges med andre ord meget humle, og det bliver hurtigt meget dominerende. Især når det skal kombineres med mad, som giver de bedste smagsoplevelser, når smagsnoter harmonerer.
Tænk gastronomisk, som for eksempel når man serverer en frisk sauce med citrus til en fed fisk for at løfte smagen. Eller et smagsrigt stykke kød med mange krydderier, for at undgå, at kødet overdøver IPAen eller omvendt. Der er naturligvis undtagelser, såsom de asiatiske søde og sure retter, men de er undtagelser.
Den markante bitterhed
I Italien er de dygtige til at bruge grøntsager og krydderier, der er med til at give bitterhed i maden, men her til lands hører det til sjældenhederne. Bitterhed er også den mest vanskelige grundlæggende smag at kombinere med mad og øl, og når du har en ølstil som IPA, hvor bitterhed er en stor del af smagsbillede, hjælper det også til at gøre det vanskeligt at kombinere med mad. Det kan give en ubehagelig karakter, der dominerer hele smagsoplevelsen, og kan give den samme oplevelse som en grøn, rå peber kan give. Ikke udpræget positiv, med andre ord.
De personlige fortolkninger
På grund af IPAens popularitet, men også fordi bryggerierne elsker humle, fortolkes denne ølstil meget forskellig fra bryggeri til bryggeri. Englænderne forbinder deres IPA, som en session IPA i USA. Man kombinerer stilarter såsom wit og IPA, og mens nogle bruger en masse krystalmalt, mens andre foretrækker, at undlade brugen. Det er simpelthen en ølstil, som alle bryggerier har en mening om, og som de fortolker på deres egen måde efter deres smagsløg. Dette gør det svært for os, der ønsker at kombinere det med mad, når vi ikke på en enkel måde kan vide, hvor intens, hvor bitter eller aromatisk IPAen er. – Den store forskellighed er det mest positive aspekt af bølgen af mikrobryggerier, men det gør det meget vanskeligt for os, der ønsker at bringe en ølstil som IPA ind i vores køkken.
Den voldsomme personlighed
Engelsk IPA, Amerikansk IPA, White IPA, Black IPA, India Red Ale, Imperial IPA, Dobbel IPA, Session IPA, India Brett Ale… Det er blot nogle af de forskellige varianter, som du finder i kategorien IPA, alle kendetegnet ved en markant brug af humle. Næsten uanset hvilken fortolkning af IPA det er, er det en øl med megen aroma og smag af humle. Og det er den ingrediens, der har det mindste til fælles med mad her i norden, da den bidrager til ting som græs, tropisk frugt, citrus, krydderier og kattepis for at nævne nogle få. Det er en vidunderlig aroma i øl, men meget vanskeligt at matche med mad. Så er det bedre at bruge mere maltdominerede ølstile, der så let matcher maden, med toner af brød, toast, karamel, chokolade eller kaffe. Hvis du også har en dominerende bitterhed, som også bidrager til at gøre det kompliceret, ja så er IPA en vanskelig ølstil at bruge til mad.
Hvorfor drikke IPA til mad?
Det fine ved smag og smagskombinationer, er at de er helt subjektive. Det betyder, at det er dig som er chefen over hvilket øl du ønsker at tage med på køkkenbordet, og om du kan lide at drikke en IPA med frikadellen, ja så gør du det. Selvom mange kokke er enige i, at IPA er en vanskelig ølstil at kombinere med mad, så er det fortsat en vældig læskende, frugtig og behagelig øl at drikke. Det gør at det er lettere at tilgive, at de ikke passer så godt til maden, men at de fortsat smager vældig godt. Det er jo det vigtigste. Lad mig citere en ølnørds kommentar på Facebooksiden: ”Det er lidt med IPA som med aquavit til julemad, det er måske ikke det som smager bedst til maden, men vi bare må ha’ det.”
Høyt Skum – Ølkokken Jørn Idar
Her er tre øl- og madkombinationer med IPA, der rent faktisk virker
Imperial IPA med gulerodskage
Dette er en overraskende god kombination, krydderierne og smagsintensiteten i kagen, kombineres godt med sødmen og urtepræget i øllen. En hjemmelavet gulerodskage med Nøgne Ø #500 bør prøves.
Black IPA med grillmad
Stegning af mad og maltning af korn har samme effekt, nemlig noget som kaldes Maillardreaktion.
Tænk på det som ristning af brød, jo mere du rister det, jo mere smag får du. Sådan er det også med maltning, jo højere temperatur jo mere smag. Black IPA har mange af de Maillard-karakterer, og når du griller kød får du også mange af de samme karakterer frem. Måske en ølkylling med Amundsen Black IPA kan friste?
Amerikansk IPA med spicy hamburger
Denne kombination skal tænkes som en kontrast, for frugtigheden og friskheden i øllet dæmper krydderpræget og fedtet. En kyllingeburger med lidt spicy salsa, kombineret med Haandbryggeriets Humlesus vil kunne fungere godt.
Hoytskum.com
Ølbloggen Høyt Skum, hvor artiklen først blev publiceret, er et sted for ølglæde, for livet er for kort til at drikke dårlig øl!
Bloggen drives af Jørn Idar Kvig, der er kendt for sine mange hatte. Han arbejder med, skriver om, fortæller om, brygger og drikker øl. Han har arbejdet inden for restaurationsbranchen siden han var 14 i Norge, Tyskland og USA. Han er diplombrygger fra Skandinavisk Bryggerihøjskole, og har de sidste år arbejdet med øl på heltid. Han er grundlæggeren af Beer Enthusiast, og har skrevet om øl i snart fem år via diverse medier. Jørn er også en af grundlæggerne af Ølportalen.no. Han er ivrig hjemmebrygger, øldommer og har de sidste to år siddet i bestyrelsen i Norsk Hjemmebrygger forening.
Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 86. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.
