I bund og grund skyldes anvendelsen af nitrogen i ale, at bryggerierne og pubberne vil efterligne skummet på en håndpumpet real ale.
På værtshuse og pubber er det ligetil, i stedet for at bruge kulsyre som drivgas til fadøllet, så benyttes der en såkaldt blandingsgas, som bl.a. indeholder nitrogen.
På dåse eller flaske er det en højteknologisk løsning der anvendes til at efterligne håndtappet real ale. Der findes flere metoder, som minder om hinanden, men den mest kendte er nok løsningen som Guinness har valgt.
De fleste ølentusiaster har nok opdaget er der er en kugle i dåserne med Kilkenny og Guinness.
Laserstråle
Hvad nytte gør den? Hjemmesiden »How Stuff Works« giver et godt svar. Det er en 3 cm stor plastkugle med et 0.61 mm stort hul. Hullet brændes med en laserstråle.
Kuglen fremstilles i nitrogenatmosfære. Den er altså fyldt med N2. Denne gas er meget lidt opløselig i øl.
Øl fyldes i dåsen, og kuglen puttes i. Lige inden dåsen lukkes med sit låg, kommes der en smule flydende nitrogen i. Dels bortskyller det alt ilt, dels udvikler det i den nu lukkede dåse et overtryk under pasteuriseringsprocessen, hvor dåsen opvarmes til 60 grader i 15-20 minutter. Trykket stiger til 1,8 atmosfære, og overtrykket presser øl ind i kuglen, hvis nitrogen havde atmosfæretryk.
Stor effekt
Kuglen befinder sig nu nede i øllet, og den er fyldt, dels med nitrogen, dels med fadøl, hvori der er opløst CO2. Kun en procent af dåsens øl befinder sig i den runde kugle. Men når dåsen åbnes, har denne ene procent en stor effekt.
Flødeagtigt skum
Når dåsen åbnes, er trykket kun en atmosfære uden for kuglen. Øllet presses derfor ud igennem den lille åbning i kuglen, og den opløste CO2 frigives i form af millioner af små bobler, der danner det flødeagtige skum, som kendetegner real ale og Guinness. For at få det fulde udbytte af den højteknologiske kugle i øllet, kræves det at øllen hældes op i ét hug.
Det har kostet Guinness omkring fem millioner pund at udvikle denne kugle, hvor enkel den end er. Guinness har patenteret ideen i en række lande, men der findes en alternativ patenteret løsning, hvor nitrogen og øl befinder sig i et kammer på dåsens bund. Ved åbning af dåsen, trænger øllet ud af en perforering.
Måske er metoderne til at eftergøre håndpumpet real ale usportslige, men der er ikke grund til at fare i harnisk over kvælstof i øllen. Den luft vi indånder består faktisk af 80 procent kvælstof og 20 procent ilt. Måske er det derfor nogle håndbryggere bruger atmosfærisk luft som drivmiddel på fadølsanlæggene.
Billedtekst: Hjemmesiden »How Stuff Works« (home.howstuffworks.com) giver et godt svar på, hvorfor der er en kugle i din Guinness. Det er en 3 cm stor plastkugle med et 0.61 mm stort hul.
Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 19. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.