Det er ikke ofte, man oplever, at nogle af landets bedste restauranter tager det gode øl til sig. På de fleste Michelin-restauranter her i landet kan du sagtens få en øl til maden, måske endda også flere, men det er gode, sikre valg fra velkendte bryggerier. Øllet bliver valgt ud fra parametre såsom, at øllet skal være i fast sortiment, relativt billigt og så skal de højest komplementere maden – aldrig skal øllet spille en hovedrolle. Det er naturligvis i restauranternes interesse at bringe maden i rampelyset, men det kan ærgre en ølentusiast, at det som oftest er vinen, der bliver valgt til at sikre den bedst mulige gastronomiske oplevelse.
Sådan er det heldigvis ikke på Ti Trin Ned i Fredericia. Her har de både Michelin-stjerne og store ambitioner om en ølmenu, der kan konkurrere ligeligt med deres i øvrigt fremragende vinmenu. Øllet skal håndplukkes til den ofte skiftende tasting menu, og kun det bedste er godt nok. Det står klart, da Ølentusiastens udsendte en kold og vindblæst novemberaften besøger Ti Trin Ned.
Jeg bliver taget imod af Lasse Jespersen, der er sommelier og – nok vigtigst – rigtig glad for øl. Det er hans iver og initiativ, der har ført undertegnede og resten af aftenens selskab til Fredericia. En aften, der kommer til at stå i øllets tegn.
Mens jeg hilser på selskabet, jeg skal dele bord med, får jeg stukket et glas vermouth – der slet ikke er vermouth – i hånden. Vinbasen er erstattet af øl, malurten er erstattet af salvie og spiritussen er deres egen gin. Hertil en skvæt dansk tonic. Fantastisk.
Fantastisk viser selskabet sig også at blive. Johan Johansen fra Gastromand, Simon Toft fra Observatoriet, Peter Jensen fra Bad Seed Brewing og Daniel True fra Stepping Stone. Det er de tre sidste, der leverer øllet til aftenens menu, og som formentlig kommer til at stå for det skiftende ølsortiment fremover.
Det er altså et kompetent hold, der sætter sig til bords for at bedømme Lasse Jespersens evner til at sætte øl til de otte retter, vi skal igennem.
Der bliver sat en ny øl til hver ret, hvilket betyder, at vi kommer igennem otte øl på en aften. Det er et helt fornuftigt leje, når man er til ølsmagning, men det er måske lige i overkanten til en aften med mad fra øverste hylde. Men det er en testmiddag, og vi bliver gjort klart, at intet er lagt fast. Heller ikke mængderne eller antallet af øl.
Fra den første appetitvækker, en sprød blomst af jordskokker med en rundhåndet portion caviar på toppen, sættes barren for resten af aftenen højt. Det er gastronomi serveret med en kreativ, rolig hånd. Smagen er sublim, med det bedste fra henholdsvis jorden og havet. Fedme, sødme, salt og det sprøde element fra den sirligt præsenterede blomst er lykke på en tallerken, og øllen, vi får til, er ligeledes lykke i et glas, ligesom det er en fremragende partner til en ret, man normalt vil få serveret champagne til. Vi får Neu Pilsner fra Bad Seed Brewing; deres tørre, bitre tyske pilsner, og hvis det ikke allerede der er beviset for, at øl hører hjemme på en Michelin-restaurant, så snyder man simpelthen sig selv. wow!
Til de næste to appetitvækkere nyder vi samme øl, hvor vi modsat første pairing oplever hvorfor, nogle stadig er skeptiske omkring øllet på de restauranter, hvor de helt fine detaljer og sarte øjeblikke er dem, der definerer verdens bedste restauranter. Pilsneren er simpelthen for bitter, og tager fokus fra de små, dekorative serveringer. Det kunne måske omgås med andre øl, eksempelvis en gose til kammuslingen med hvide danske asparges og en helt tør, minimalt bitter lager til hummerkloen med hindbær og hybenrose. Men det er trods alt blot appetitvækkere, og et glas bør kunne dække.
Bitterheden kommer i spil et par gange, men aldrig så forstyrrende, så det kommer i vejen for den storslåede oplevelse, det er at opleve øl fra øverste hylde sat sammen med mad fra samme hylde. Øllene fra Observatoriet lader som at være skabt til køkkenet på Ti Trin Ned, hvor især Tableau, som vel kan beskrives som en vild grisette tørhumlet med citra imponerer stort til en ret med rejer serveret med græskar og æblevinaigrette. En rigtig “Aha!” oplevelse får vi til den bagte pighvar, hvor vi får serveret Stepping Stones DIPA Autumn Drops, der komplementerer rettens karl johan-elementer på bedste vis og samtidig spiller godt op mod den kraftfulde, spændstige fisk.
At Bad Seed Brewings Barrel aged adambier er godt til dessert er modsat DIPA- og pighvar pairingen næppe en overraskelse. Da aftenen går på hæld, får vi den flotteste lille kage og hele to sorte øl, adambier og en imperial stout, som skal sætte punktum for en forrygende aften. Serveringen hjælper også med at sætte ord på en underliggende fornemmelse af, at selvom der måske kan justeres enkelte steder på hvilke øl, der bliver valgt, hvilken temperatur de skal have og måske et andet glas hist og pist, så er det i virkeligheden nok mængderne af øllet, der bør justeres mest på. Man risikerer simpelthen at blive mæt af al det gode øl, før man bliver det af maden, og det er synd. Samtidig skal man balancere mængden af øl, der bliver skænket, så gæsten ikke føler, at de ikke får det, de betaler for. Men det er en opgave for de gode folk på Ti Trin Ned, som beviser, at det gode danske øl uden videre kan feje vinmenuen af banen, så længe der er tænkt over sammensætningerne.
Min sidemand, Daniel True fra Stepping Stone, var enig i de betragtninger, lød det over en kop kaffe, inden turen gik tilbage til København. Han og Ti Trin Neds sommelier Lasse Jespersen har talt meget om at få øl på menukortet.
“Øllet var skarpt sat til menuen, især når man tænker på, at det var første gang, vi testede det af. Nogle af øllene skal justeres en smule, så de bliver mindre udfordrende, og andre kunne måske godt tåle at provokere lidt mere. Det er en proces, men heldigvis har Lasse og jeg fået blod på tanden – vi er kun lige begyndt!”
