Øl og vand

Ved brygning af øl indgår fire hovedingredienser: Malt, humle, gær og vand. I den færdige drik udgør vandet 90-95% af øllet. Men betyder det så, at størstedelen af en øl består af smagsløse komponenter? I artiklen om ølsmagning i ØLentusiasteN nr 6 præsenteredes smagshjulet. Her kan man tydeligt genkende de tre af ingredienserne i form af frugter-, krydderier-, blomsteraromaer osv. Men vand bidrager faktisk også til det samlede smagsindtryk, og det i en sådan grad, at vandet er selve årsagen til mange af de forskellige øltyper vi har i dag.

Når bryggerier (og kildevandsproducenter!) reklamerer med det reneste og mest naturlige vand i deres produkter, ja så må man lige overveje, hvad der menes med det. For hvad er rent vand? Vi ved alle, at vand er lig H2O. Men at det er rent, betyder ikke, at det ikke kan indeholde andre stoffer, kun at det er egnet som drikkevand.

Vandkvalitet

Hvad indeholder vores drikkevand? I Danmark analyseres vandet løbende for indhold af mikroflora, pesticidrester og mineralsammensætningen, for at kontrollere at værdierne ligger under de lovgivningsbestemte grænseværdier. (Kemisk sammensætning af Københavns drikkevand kan findes på www.ke.kk.dk).

Vores drikkevand indeholder en mængde mineraler, som alle er med til at give vand fra en bestemt boring dets særegne smag (næsten alt drikkevand i Danmark er grundvand). I skemaet er en oversigt over de forskellige stoffers bidrag til smagsbilledet.

Hårdhed

Hårdhed i vand defineres af vandets indhold af calcium (Ca++) og magnesium (Mg++). I Danmark er vandet hårdest østpå og aftager vestover. I Jylland er vandet faktisk kun hårdt ganske få steder, og langs østkysten. Det skyldes de kalkholdige jordlag på øerne, som regnvandet siver ned gennem og derved modtager og opløser calcium og magnesium undervejs.

Hårdhed måles i grader (ºdH). 1ºdH svarer til 10 mg CaO/l vand. Hårdt vand er over 18ºdH. Derudover beskrives hårdheden ved den totale hårdhed, som er det totale indhold af calcium og magnesium, carbonathårdheden (den temporære hårdhed, udfælder ved kogning), som er den del der udgøres af carbonaten (calcium- og magnesiumcarbonat) og den permanente hårdhed (sulfathårdheden), der er differencen mellem de to første.

Klassiske bryggesteder i europa

Når vi nu ved, at drikkevand og bryggevand indeholder andet end H2O og varierer inden for landets grænser og endnu mere udenfor, hvad kan vi så lære af det? Først og fremmest at godt øl kan brygges af alle typer vand! Men samtidig kan man læse rundt omkring på Europakortet, at eminente øltyper er opstået som følge af brygvandet, og at bryggeriet derfor må behandle sit vand efter den øltype, der skal brygges.

I Plzen, eller Böhmen generelt, er vandet blødt og heraf opstod pilsneren. I København må håndbryggeren altså blødgøre vandet for at brygge en god pilsner, i hvert fald hvis den skal smage tjekkisk. I Bayern, Dortmund, London, Dublin og Burton- on-Trent er vandet hårdt, og kan nogenlunde sammenlignes med København. Tabellen på modsatte side angiver indholdet af forskellige mineraler i forskellige byer.

I München opstod den mørke lagertype (høj carbonathårdhed), i London kraftige ales som porter (let carbonat og høj natrium og chloridindhold), i Dortmund godt humlet (bitter) lys lager (højt indhold af alle mineraler), i Dublin de klassiske stouts (meget høj carbonathårdhed) og i Burton-on-Trent de flotte bitre ales, som fx IPA (højt sulfatindhold).

Ønsker man at brygge en bestemt øltype, kan der med fordel skeles til vandsammensætningen i øltypens hjemstavn. På Brøckhouse »Burtoniserer« vi f.eks. vandet ved at behandle det med calciumsulfat (gips), når vi brygger IPA.

Denne artikel er oprindeligt bragt i ØLentusiasten nr. 15. Se alle udgaver af ØLentusiasten her.