Der er fra start store forventninger til den oplevelse, man får serveret på Selma i Rømersgade, København. Ved døren ind til den sparsomt og skandinavisk indrettede restaurant hænger et skrigende rødt Michelinskilt, og væggen ud mod køkkenet er beklædt af en række fadølshaner, hvorfra der kun kan tappes øl fra mikrobryggerier.
Svenske Magnus Petterson står bag Selma, der er en moderne smørrebrødsrestaurant i indre København. Petterson har sin smørrebrødsopdragelse fra Aamanns, som sammen med hans fokus på sæsonernes skiften, sirlighed og enorm velsmag har betydet, at Selma, som den første smørrebrødsrestaurant i verden, er blevet optaget i den eftertragtede Michelinguide – med en Bib Gourmand, der er den fineste udmærkelse, før man begynder at tildele stjerner.
Det har været muliggjort, selvfølgelig primært på grund af Pettersons fantastiske evner og tilgang til den klassiske danske ret, men også på grund af et partnerskab med Mikkel Borg Bjergsø. Det er derfor også på sin plads at have store forventninger til en aften med fremragende mad og øl.
Nok er Selma en smørrebrødsrestaurant midt på dagen, men til aften serveres også en 8-retters tasting menu. Små, smukke serveringer, nogle præsenteret som smørrebrød og andre mere traditionelle og uden rugbrød. Det hele pakket ind i et københavnsk fine dining koncept. Det er det, vi er taget på Selma for at opleve.
Restauranten er i to plan, og jeg havde forsøgt at booke bord i stueplan, da det klart er restaurantens mest charmerende lokale. Men af årsager, der er lidt uden for både vores og deres rækkevidde – bookingsystemer, du ved – endte vi i kælderen. Det var nu også fint. Ikke helt så åbent og lyst, men mere afdæmpet og blødt. Og selvom vi sad relativt tæt på nabobordet, havde vi følelsen af at det bare var os to, der mødtes til en hyggelig middag. Det skyldes måske, at akustikken var god, tjenerne var i hopla og stemningen, tilsat en 70’er playliste fra Spotify var gennemført hyggelig. Vi var taget til fine dining i København, og det første ord, der falder mig ind at bruge til at beskrive stemningen, er hyggelig! Det er ikke så tit, det sker.
Skulle man ønske smørrebrød til aften, kan man sagtens bestille fra a la carte kortet, men vi er på Selma for den store menu, der koster 690 kroner. Til den, kan man bestille en drikkemenu til 550 kroner. Ikke en ølmenu, men en menu bestående af både vin, øl og formentlig en snaps, lader personalet vide. Overraskende og på sin vis frustrerende, at man ikke kan købe en ølmenu på en restaurant, der ikke blot har mad, som er skræddersyet til øl, men også et af landets bedre ølkort. Værre er det dog ikke, da personalet gerne vil sørge for at underholde os med øl, som de mener passer til menuen, i løbet af aftenen.
Og underholdt bliver vi, mens øllet flyder.
Den første ret er en fennikel og pebersild med den norske sikrogn, sommerens grøntsager samt en creme på kefir. Retten havde udtalte noter af appelsin, og sildens fennikelkrydring sammen med kefircremen virkede fremragende som en slags blød lakridsfylde i den raffinerede forret, hvor små brændte blomkål var prikken over i’et. Til den lille starter får vi serveret Mikkellers Iskold Pilsner, som fremstår som en sødmefuld pilsner, med en krydret bitter finish. Tjeneren roser øllet og sammenligner den med Tuborg for at vi skulle vide, hvor vi var henne af i ølverdenen. Sympatisk, men ikke et ambitiøst salg. Øllet fungerede fint, men blegnede i forhold til de store smage. Skulle vi blive i lagerøllets verden, ville en dortmunder nok have fungeret bedre, men det var der ikke på kortet. Den manglende alkohol kunne en snaps nok have løst, men det bliver en anden gang.
Vi bliver anbefalet at holde os til pilsneren til anden ret, der er en kraftig og aromatisk ret med grillet makrel, jasmin, agurk, solbærblade, samt det fineste lille, hvide jordbær. Der er fuld smæk på makrellen, vis aroma min partner ved bordet beskriver som værende helt nede fra fiskerlejet. En kraftig røget, og kompleks duft fra retten, der står snorlige. Det kunne pilsneren ikke bære. Humlet blev et forstyrrende element, og resten forsvandt. Det efterlod en ret med syre, fedme, salt, umami og sågar røg. Et sødmefuldt element fra f.eks. en mild stout kunne have været fantastisk. Vi italesætter den fejlslagne pairing med et smil.
Til den næste ret får vi anbefalet en cold IPA fra Åben ved navn Freeze Dried. Retten består af fem forskellige danske tomatsorter, tilberedt på hver sin måde. Hertil en Timurpeber, yuzu og citrontimian. Ølsmagen er tør, relativt ren i udtrykket og den godt humlede øl passer fantastisk her. Den bidrager med modspild til den søde tørrede tomat, som byder de syrlige elementer op til dans. Flot, japansk inspireret ret og lige så flot øl. Stor oplevelse.
Personalet omkring os er åbne og talelystne, og vi føler det efterhånden som om, vi er ved at have fundet hinanden. Vi vil gerne udfordres lidt. Det lader til, at de er vant til et andet publikum, der enten ikke er yderligtsøgende eller også selv vælger deres øl. Vi føler os i gode hænder på trods af pilsnermisæren.
Til ret nummer fire, får vi serveret en Blanche de Mikkeller. Det er en hvedeøl med koriander, og den passer godt til den kommende ret med knoldselleri, får vi besked om. Det er en fin wit bier, som jeg kunne forestille mig er en del af Mikkellers øl til fem for 100,- ikke noget særligt, men den fungerer fantastisk til retten, skal det vise sig. Hovedrollen, som serveres på et smørstegt rugbrød er tynde skiver knoldselleri med en creme lavet på ome kushu (japansk umeblomme pasta) og Karl Johan samt en skum på Efterglød fra Arla Unika. Toppen er brændt, og der tilføjes en grillet smag til den i forvejen dybe og enormt umamirige ret. Det er uden sammenligning det bedste smørrebrød jeg har fået i år, og øllets koriander løfter de fede smage fra smørrebrødet helt i top. Det er en Michelinstjerne værdigt.
Vi får serveret en Iskold Classic, Mikkellers vienna lager, til et grillet og glaseret tværreb på et smørstegt rugbrød. Her er der kantareller, gran og koji (japansk smagsforstærker og fermenteringsagent). Det fungerer glimrende med øllets karamel til den glaserede tværreb, men det er helt sikkert maden, som trækker læsset her. Det er en bid i himlen, når man tygger i det møre kød. Igen bliver vi forkælet med umami i yderste potens. En god syre i saucen sørger for at holde styr på balancen. En brown ale kunne have været godt, men det havde de ikke på kortet.
Hovedretterne er veloverstået, og retterne skifter retning fra det dansk-japanske fusionskøkken til en dansk ostemad. Arla Unikas Den Hvide Dame, som er en fuldfed ost på mindst 50 %, smørstegt rugbrød og en citrontimian honning. Hertil får vi et glas Castle Black Stout på 11,3 %! Noget af et skifte, både i stilart, men også brygkvalitet. Det er i hvert fald ikke en supermarkedsøl. Øllet har en rig sødme, og rene noter af chokolade, samt en let kaffe og ristet malt profil. Øllet fører an, men Den Hvide Dame kræver også en villig dansepartner. Nogle vil måske finde det hele for voldsomt, men vi elsker det. Sublim komplementerende pairing. Vi vil have mere!
Men der var ikke mere ost. Til gengæld får vi serveret en granite med efterårsæbler, kardemomme, citronmelisse og pistache. Vores vært havde foreslået os en sour – hvilken ved vi ikke – men efter at have rådført sig med en kollega, anbefalede hun den samme stout fra før, som vi i øvrigt heller ikke var helt færdige med. Det var et godt valg til den friske ret. Det er sjovt at opleve samme øl i en ret, der er trukket en helt anden retning. Stouten er en total kontrast til graniteen, hvor en bund af fløde og miso, sammen med den sorte øl, fuldfører en skøn, skøn oplevelse hos Selma. Troede vi i hvert fald, for der var en ret mere.
Citronverbena og en yoghurt lavet på gedemælk. Hertil malt og masser blåbær. Stouten fra før fik vi en til af. Men det var bare ikke rigtigt godt. Yoghurten duftede i alt for høj grad af ged, og blåbærene var meget sure. Den var også ret stor, hvilket nok er en mærkelig ting at brokke sig over, men proportionerne var simpelthen ude af trit med resten af de elegante retter. En kedelig finish på en ellers suveræn middag.
Vis nu øllet frem med stolthed
Med den lethed personalet formår at parre Mikkellers core range øl, selv uden en nødvendigvis stor ølviden, er det endnu mere forbistret, at de ikke går det sidste stykke, for øllets skyld. Gå forrest, og tilbyd en ølmenu. Vær det gode eksempel.
Smørrebrødskollegaerne i branchen gør ret i at spejle sig i det, der foregår på Selma. Med de velsmagende produkter og det dygtige personale som man finder på restauranten i Rømersgade, så er det synd og skam, at øllet nærmest gemmes væk, når restauranten går fra smørrebrød til fine dining. Øl kan sagtens pryde selv de bedste menuer, det var denne aften et tydeligt bevis på. At Mikkellers øl også er madøl, og at svenskere kan lave smørrebrød, med et tydeligt japansk tvist, må ingen i hvert fald betvivle. Besøget på Selma er årets mad- og øloplevelse for undertegnede.
