Længe har den kreative del af ølbranchen været præget af, at øl skal være nyt, nyt og nyt. Vildt og vovet. Men det er så småt ved at stilne af, fortæller Jakob Houmøller, der er medstifter og CEO hos Gamma Brewing Company i Herlev.
“Der er ikke længere det samme nyhedsræs, som der var for et par år siden, hvor øl skulle være nyt, nyt, nyt hele tiden. Men det betyder ikke, at vi ikke skal komme med nye produkter til markedet, for så mister vi vores tiltrækningsevne,” siger Jakob Houmøller undervejs i en samtale om humletendenser.
Når det kommer til IPA, har det ikke kunne blive humlet nok. Hazy, bittert eller med skyhøje procenter. Det skulle i hvert fald adskille sig fra den sidste øl, man har smagt. Nu har flere fundet ud af, hvad det er, de godt kan lide, forklarer Jakob Houmøller.
“Flere har fundet tilbage til det, som øllet handler om. Nemlig de gode smagsoplevelser og nyde det gode selskab, i stedet for et ræs for at være på forkant med det hele.”
Man kan ikke hvile på laurbærrene
Men det betyder ikke, at bryggerierne blot kan sætte sig tilbage og skyde deres flagskibsøl afsted. Markedskræfterne er trods en moderat opblødning stadig til, at der skal nyheder på hylderne for at bryggerierne forbliver relevante. Derfor er man som bryggeri fortsat nødt til at være på forkant med tendenserne og for et bryggeri som Gamma, der er blandt nogle af landets førende bryggerier, når det kommer til at eksperimentere med nye humlesorter er det klart, at forbrugerne forventer fornyelse, samtidig med at forbrugerne også har adgang til bryggeriets klassikere såsom deres Double IPA Big Doink.
Humle-terroir
Et begreb, der ligger og lurer under overfladen, men som aldrig for alvor er brudt igennem, er ideen om humle-terroir. Terroir er et begreb, vi kender fra vinens verden, og humle er lige så vigtig for øllet, som druer er for vin. Ligesom druer varierer i smag og aroma alt efter, hvor de er dyrket, så gør humle det også. Det er altså her begrebet humle-terroir kommer ind. Ideen er, at humlens oprindelsessted spiller en stor rolle i den endelige smag og aroma i øllet, og ligesom forskellige vinregioner har deres distinkte karakteristik, kan det samme siges for humlen. Klima, jordbund og dyrkningsmetoder kan alle påvirke humlens egenskaber.
Et eksempel er det nordvestlige amerika, hvor man er kendt for stærke og kraftige aromaer af fyrretræ og citrus, mens de europæiske ofte har mere jordede og krydrede noter. Og i New Zealand er noter og aromaer kraftfulde og frugtige, præget af blandt andet citrus, passionsfrugt og grapefrugt.
Stor forskel fra region til region
Gamma gør blandt andet brug af de tre humleproducenter Yakima Chief Hops, Crosby Hops og BarthHaas, og har derfor adgang til humle fra det meste af verden og ifølge Jakob Houmøller, er der stor variation i smag, aroma men også kvalitet, i den samme type humle, alt efter hvor den dyrkes.
“Der er overraskende stor forskel – også i alfasyre – men primært i smag og aroma, og hører man til blandt de største kunder, har man mulighed for at håndplukke lige præcis den profil, man ønsker.”
Så store er selv Gamma ikke endnu, og derfor kan det da også synes som en utopi at forestille sig, at de danske ølhylder kommer til at bugne med øl, der markedsføres som enkelt-marks øl eller på anden vis terroir.
Gamma udvælger selvfølgelig humle fra den producent, hvor de har den bedste aftale, og de kan få de bedste humler, men som med så meget andet, så er de bedste humleprodukter som oftest et produkt af en blanding af humle fra forskellige markeder for at opnå en profil, som producenten vurderer har det bedste salgspotentiale. Derved er vi i bedste fald et sted, hvor humlen vil kunne markedsføres som et regionalt produkt.
Lokale råvarer er en mega trend
En årsag til, at humle-terroir muligvis har en fremtid – udover de smags- og aromamæssige – er den globale mega trend, der viser, at forbrugerne ønsker at købe lokale produkter. Vi vil kende oprindelsen, og vi vil have fortalt historien om den lokale bondemand, der har produceret råvarerne. Det skaber nogle naturlige barrierer, når det kommer til ølproduktionen. Gamma bruger malt fra Gyrup ved Thisted – det er i en international ølverden ret så lokalt – men til gengæld bliver det svært at opstøve favorithumlerne Idaho-7, Citra, Zappa, Galaxy med mere fra en lokal producent. Her er det bydende nødvendig for øllets smag, at source humlen fra eksempelvis USA eller Australien.
“Jeg tror, at lokale produkter kommer til at betyde noget i øllets verden. Det giver mening i forhold til klimaaftryk at benytte lokale ingredienser, men også i forhold til økonomi og transport. Og så tror jeg, at det er et parameter, man kan konkurrere på. Vi sælger omtrent 75 % af vores øl til Danmark og det meste i Københavnsområdet, så det er relativt lokalt,” siger Jakob Houmøller og fortsætter:
“Men i forhold til humlen er vi åbne om, at det meste er dyrket i USA, og det er ikke skide fedt i forhold til miljø og transportomkostninger, men hvis folk vil have øl, der smager af amerikansk humle, så er det trods alt bedre at transportere humlen til Danmark, end at brygge øllet i USA og så transportere det hertil.”
Nye sorter er godt for kreativiteten
Selvom Gamma måske ikke er store nok til at håndplukke humle fra de enkelte marker, står de ofte forrest i køen, når producenterne skal afprøve nye humlesorter.
“Vi bliver kontaktet og spurgt, om vi vil prøve deres sidste nye humler, og vi bliver også inviteret på besøg hos producenterne. Kort før corona var vi eksempelvis i New Zealand sammen med Philip (Hulgaard, red.) fra Åben, hvor vi rejste rundt og besøgte forskellige humlefarmere, mens høsten stod på. Der fik vi en masse gode samtaler og muligheden for at håndplukke nogle spændende humler. Vi smagte f.eks. en ny humle, der på det tidspunkt ikke havde noget navn – i dag kender vi den som Nectaron. Vi var blandt de første i Europa, der fik lov til at få den hjem, så vi bestilte flyfragt fra New Zealand og hjem til. Det var dyrt, men pissesjovt,” forklarer Jakob Houmøller. Nectaron går i dag igen i en række af Gammas øl, og også den samarbejdsbryg Gamma og Åben bryggede året efter deres hjemkomst fra New Zealand, Te Waikoropupu.
Terroir skaber unødig kompleksitet for forbrugeren
Det er netop det arbejde med de nye humlesorter, der holder bryggerier som Gamma i forbrugerens bevidsthed, også selvom der nu gerne nydes en pilsner eller to imellem de grænsesøgende ølnyheder. Humle-terroir kan være med til at skabe stor opmærksomhed på de enkelte øl, regioner og ingredienser, men producenter, logistik og markedet er ikke gearet til, at øl på samme vis som vin bliver markedsført på baggrund af terroir. Ifølge Jakob Houmøller kan det også skabe en unødig komplikation af øllet, der blandt andet har sin charme, fordi øllet er lettere og mere umiddelbart at gå til, end vinen er. Der er videnskabelig evidens for, at humle-terroir eksisterer – så sent som i 2021 blev et studie i fænomenet offentliggjort. Men det er nok snarere nye humlesorter vi kan se frem til, frem for øl defineret ved deres ingrediensers oprindelse.
